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关于举办2016 全国团餐技能大赛的通知

放大字体  缩小字体 发布日期:2016-10-22  来源:中国烹饪协会  作者:admin  浏览次数:153
核心提示:各团餐企事业单位: 为深入贯彻商务部《关于推动万博官方manbext网站下载业转型发展的指导意见》,服务 团餐市场个性化、品质化消费需求,促进
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各团餐企事业单位:

    为深入贯彻商务部《关于推动万博官方manbext网站下载业转型发展的指导意见》,服务
团餐市场个性化、品质化消费需求,促进团餐行业烹饪技艺交流,提升
团餐的食品安全与专业服务水平,加快团餐企业品牌建设与产品创新,
全面检阅和展示我国团餐企业的服务能力,推动我国团餐行业协调发
展,中国烹饪协会定于2016 年8 月-12 月举办2016 全国团餐技能大
赛,现将具体事宜通知如下:
一、指导思想
倡导“营养、健康、美味、安全”烹饪理念,多元化服务消费群体的团
餐需求,提升团餐烹饪质量与服务水平,推动团餐行业以大众消费市场
为主的科学发展。
二、组织机构
主办单位:中国烹饪协会
承办单位:中国烹饪协会培训交流中心
北京中创新天经济文化发展中心
支持媒体:中新社、新华网、人民网、光明网、环球网、搜狐、网
易、腾讯、中国网、凤凰网、旅游卫视、深圳卫视,
独家视频直播:小米直播
三、赛事设置
(一)赛程安排
赛事分两个阶段进行。第一阶段为分赛区选拔赛,设六个分赛区;
第二阶段为总决赛,各分赛区依赛区成绩选拔产生参赛团队3 支,参加
12 月在北京举办的总决赛。
第一阶段:
1.华北、东北赛区(北京) 9 月19-22 日
2.西北赛区(西安) 9 月24-27 日
3.中部赛区(郑州)10 月11-14 日
4.西南赛区(成都)10 月26-29 日
5.华东赛区(杭州)11 月20-23 日
6.华南赛区(广州)11 月25-28 日
第二阶段:
总决赛(北京)12 月18-21 日
(二) 赛项设置:
赛事为团队赛,按团餐热菜、团餐小吃、团餐凉菜、餐厅服务、营养配
餐五个项目进行比赛。
(三)比赛内容
1.团餐热菜
每队以20 人为目标客户群,现场制作规定菜肴作品、规定主料作
品、自选主料作品各一款,时间为120 分钟。
(1)规定菜肴作品为“炒青椒土豆丝”,选手使用现场提供的带
皮土豆8 个(2500 克),青椒4 个(400 克),以炒法完成菜品的制
作。
(2)规定主料作品为鸡肉类菜肴,选手使用鸡大腿为主料
制作一款菜品,烹调方法不限,辅料和调味品可自备。
(3)自选主料作品,选手使用自带主辅料制作一款菜品,烹调方法
不限,辅料和调味品可自备。
作品需要以自助布菲炉盛装。
2.团餐小吃
每队以20 人为目标客户群,现场制作规定面点作品、规定主料小
吃、自选主料作品各一款,时间为90 分钟。
(1)规定面点作品为“发酵面团提摺包”。选手使用现场提供的面粉
(1500 克)和牛肉肉泥(500 克),现场和面,调制馅心(水调馅),
使用酵母发酵,制作大小一致的包子。
(2)规定主料为面食类小吃。选手使用现场提供的面粉为主料制作一
款小吃,烹调方法不限,辅料和调味品可自备。
(3)自选主料作品,选手使用自带主料制作一款小吃,烹调方法不
限。辅料和调味品可自备。
作品需要以自助布菲炉盛装。
3.团餐凉菜
每队以20 人为目标客户群,现场制作规定凉菜作品、自选冷拼作
品各一款,时间为90 分钟。
(1)规定凉菜作品为“凉拌三丝”。选手使用现场提供的水发海带
1500 克,青椒300 克,红椒300 克为原料,以凉拌方法完成菜品的制
作。
(2)自选主料作品,选手使用自选主料现场制作凉菜一款,烹调口味
不限。
作品需要以自助布菲炉盛装。
4.餐厅服务
每队设计并摆放8 人中式餐台,包括餐台设计与布置、摆放餐具和
酒水用具、餐巾折花、斟酒、分餐,时间为25 分钟;并进行相关的解说
和答辩,时间为3 分钟。相关器具物品自备.
5.营养配餐
每队以商务套餐(售价30 元)为标准,现场制作团餐营养配餐一套
(成品20 份),并配有菜单一份(包括套餐设计说明、主要产品及特
色、简要营养分析,用A4 纸两面打印,一式10 份),时间为90 分
钟。套餐餐盒自备。
(四) 相关说明
1.为突出体现大众化、实用性,参赛作品用料严格实行“三不”原
则,即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等稀有高档原料,不使用国家明令保护的
动植物,不违规使用添加剂。
2.为使比赛更加符合行业实际要求,全面考评技能水平,提高加工
操作效率,更好地体现公平,除面点馅料可成形外(不得入味),选手
其他自带原料均不得作任何刀工成型、成熟及调味加工,所有装饰点缀
的加工均在场内进行。
3.为厉行节约、减少浪费,所有用料不得浪费,各参赛作品的份量,
统一规定为20 人量。
4.参赛团队以抽签方式确定参赛场次,并按时到检录处凭参赛证及有
效身份证件接受检录,迟到20 分钟,视为弃赛。
5.除赛场提供的原料、常用调料和餐、器具外,其他原辅料、特殊调
料、器具均由选手自备,所带餐具不得附带或添加任何标识。
6.讲求菜点出品卫生,注意食品安全。
(五)赛场纪律
1.参赛团队选手于赛前30 分钟到检录处凭参赛证进行检录,比赛
超时每5 分钟扣1 分,超时20 分钟以上,成绩无效。
2.参赛团队选手应服从现场指挥和调度,参赛证佩戴在胸前。
3.参赛选手应做到衣帽清洁,不留长指甲,不戴戒指,
不用指甲油,保持良好的个人卫生
4.每个项目参赛选手独立完成参赛作品。不允许多做、挑选,不允
许因失饪而重做。
5.参赛选手操作全部完成后,应迅速清理比赛操作区,经现场工作
人员同意后,带好自带工具撤离赛场。
(六)赛事流程
1.报到:参赛团队报到时领取参赛证、场次通知单。
2.检录:参赛团队选手持参赛证、场次通知单和自备的原料、用具
到大赛检录处检录后统一进入比赛操作现场。
3.赛场:参赛团队选手进入赛场,对号就位,认定所需要的用品、
用具,待比赛正式开始后进行操作。
4.送评:每款作品完成后,由专人送评判现场。
5.赛场提供物品:
用具类:炉灶、刀、蒸箱、手勺、漏勺、砧板(菜墩)、案板(面
案)、料碗(马斗)、餐具、尝碟。
调料类:食用油、猪油、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、大料、淀
粉、味精、料酒、葱、姜、蒜、泡椒、辣椒酱。
作品盛装餐具:规格另行通知
主料类:另行公布
辅料类:另行公布
除以上用具、调料及主辅料外,其他辅料、调料及设备用具请参赛团队
自备。
四、评判细则
(一)评判办法
1.第一阶段比赛评委统一从具有国家级裁判员资格库中选派。
2.为更好地体现公平、公正、公开原则,比赛评判采用现场评分的
形式。
(二)计分方式
1.每款作品去掉一个最高分、一个最低分后取平均分为一道作品的成
绩,每个项目的作品得分加权平均后,与现场操作得分按比例加权所得成
绩为团队在该项目的最终成绩。
2.评判扣分幅度为整数,计算合计结果保留小数点后两位数。
3.团队成绩按照热菜30%、小吃20%、凉菜10%、服务10%、营养配
餐30%计算总成绩。
(三)评判标准
1.团餐热菜
(1)现场操作按切配加工、烹调制作、节约减耗、安全卫生、赛场纪律
5 方面进行评判。
(2)作品评判按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5 方面进行评
判。
(3)计分方式:规定菜肴作品、规定主料作品、自选主料作品成绩分别
按20%、30%、50%计入作品成绩;作品成绩按80%、现场操作成绩按20%
计入热菜最终成绩。
2.团餐小吃
(1)现场操作按成形、熟制、节约减耗、安全卫生、赛场纪律5 方面
进行评判。
(2)作品评判按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5 方面进行判。
(3)计分方式:规定面点作品、规定主料作品、自选作品成绩分别按
20%、30%、50%计入作品成绩;作品成绩按80%、现场操作成绩按20%计入
小吃最终成绩。
3.团餐凉菜
(1)现场操作按刀工、拼摆组装、节约实用、安全卫生、赛场纪律5 方
面进行评判。
(2)作品按主题、观感、口味与营养卫生、实用性4 方面进行评判。
(3)计分方式:规定作品和自选作品成绩分别按40%和60%计入作品成
绩;作品成绩按80%、现场操作成绩按20%计入凉菜最终成绩。
4.餐厅服务
(1)现场操作按摆台、仪容、答辩、安全节约、赛场纪律5 方面进行评
判。
(2)作品按餐台主题、效果、整洁卫生3 方面进行评判。
(3)计分方式:作品成绩按40%、现场操作成绩按60%计入餐厅服务最
终成绩。
5.营养配餐
(1)现场操作按切配加工、烹调制作、节约减耗、安全卫生、赛场纪律
5 方面进行评判。
(2)作品按观感、味感、质感、营养搭配、实用性5 方面进行评判。
(3)计分方式:作品成绩按80%、现场操作成绩按20%计入营养配餐最
终成绩。
五、奖项设置
1.各分赛区按照参赛团队数的10%、20%、30%比例设团体金、银、铜
奖,颁发荣誉证书。
2.总决赛按参赛团队成绩前三名设冠军、亚军、季军。
六、参赛报名
(一)参赛对象
参赛团队以企业为单位组队参赛,其中团餐热菜选手2 人、团餐小吃
2 人、团餐凉菜1 人、餐厅服务1 人、营养配餐2 人。
分赛区限30 支队参赛,前三名获得总决赛参赛资格。
(二)报名方式参赛团队按工作单位所在地确定区域分赛区,并联系赛
事办公室进行注册报名。
七、联系方式
(一) 中国烹饪协会培训交流中心
联系电话:010-63371332、63371698、63370282
联系人:季文玉、高洁、刘天娇
电子邮箱:ccapeixun@163.com
传真:010-63372595
(二) 北京中创新天经济文化发展中心
联系电话:010-60533103
联系人:梁晓韦
电子邮箱:tuancandasai@163.com
传真电话:010-60533032
附件:2016 全国团餐技能大赛报名表
二0 一六年六月二十七日
北京中创新天经济文化发展中心
中创〔2016〕8 号


 
北京中创新天经济文化发展中心作为全国团餐技能大赛的承办方
现补充大赛收费标准及活动安排如下:

一、赛事时间更改通知:

由于比赛场地的落实情况出现偏差,现决定将北京之后赛事时间进行
调整给您带来的不便请谅解,现将更改时间通知如下:
成都11 月19 日--11 月22 日
杭州11 月25 日--11 月28 日
广州12 月02 日--12 月05 日
总决赛12 月16 日--12 月19 日
二、大赛收费标准:
每个分赛区参赛队:9000 元(含参赛期间规定食材、参赛期间常规调味品、
参赛期间所用厨具、大赛期间参赛菜品名录及图片在餐安网免费下载、参
赛8 位选手与一位领队的统一服装、餐费、荣誉证书等)每个参赛队可免二
人培训费(不含证书费),住宿自理,可由组委会统一安排。
总决赛与年底的团餐论坛及颁奖活动全部免费(住宿自理)
三、展位收费标准:
大赛期间在赛事举办现场搭建20 个临时展位,每个展位约6 平米(主要
是团餐供应商),每种商品独家展示,同类产品限一家,每个临时展位收费
一万元(参展单位可在大赛现场、培训现场、大赛会刊、网站进行综合性的
宣传,分赛区有100 家媒体进行报道总决赛及颁奖晚会有200 家媒体进行报
道),同时在经济网做全国团餐技能大赛活动的专题报道(视频与图文)
三、观摩费:
每人600 元(含车费、统一服装费、大赛观摩期间餐费及品鉴费)住宿自
理,可由组委会统一安排.
四、培训收费标准:
为了丰富首届全国团餐技能大赛的活动内容,使本次大赛的受众面更
广。会务组在每期分赛区举办全国机关企事业单位、学校、幼儿园等集体
用餐单位食品安全管理人员课程的专题培训班,费用每人1800 元。(含培训
费、餐费、场租费、资料费、大赛观摩费、车费、统一观赛服装等费
用) ,住宿自理可由组委会统一安排.
培训内容
1.如何正确的运用新食品安全法使食堂规避违规违法风险;
2.食堂的监管人员如何在日常工作中监督与管理(包括食堂工作人员的考
核、以及万博官方manbext网站下载公司的考核);
3.食堂管理的考核标准与管理方法及实施步骤;
4.食品安全监管盲点比如食堂的设备管理、环境管理;
5.索证索票的标准与要求;
6.万博官方manbext网站下载业食品安全操作规范;
7.食品烹饪加工场所的安全与控制;
8.食品原料的安全与管理;
9.加工器具的安全与管理;
10.食品加工过程的安全与管理;
11.食品从业人员的安全与管理;
12.食物的生物污染与化学污染;
13.食物中毒预防与应急处理方法;
14.HACCP 管理体系;
15.虫害的预防;
16.5S 管理;
17.食物营养;
18.营养配餐;
培训师资:
何计国中国农业大学食品学院副教授
张龙连中国食品工业协会特邀专家主任医师
程军国家食药局高级研修学院特邀讲师
天祥集团食品部中国区总经理
陈静中国食品工业协会特邀专家专业讲师
曾远征原二炮总医院营养科主任
五、大赛指定帐户:
户名:北京中创新天经济文化发展中心
开户行:中国民生银行国贸支行
帐号:0112014210003072
六、缴费时间:
1、参赛、展位缴费时间报名后一周之内转入大赛指定帐户
(备注:参赛队与展位都有名额限制以先到款为准)
2、培训与观摩缴费时间为现场缴费
联系人:孙利13520082893
邮箱: 343654546@qq.com 或加微信13520082893
联系电话:010-57480976 传真010-60533032
 
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